Günstiges Brot aus Discountern setzt lokale Bäckereien unter Druck. Zusammen mit hohen Rohstoffpreisen führt dies dazu, dass immer mehr Bäckereien verschwinden, mitsamt Vielfalt, Ausbildungsplätzen, Grundversorgung und sozialen Treffpunkten. Der Verband der Bäcker-Confiseure Schwyz/Zug reagiert darauf mit der Wiedereinführung zweijährlicher Brotprüfungen. Die erste findet am 14. Januar im Berufsbildungszentrum Goldau statt.

Standortbestimmung und Qualitätsvergleich

Bei Ausserschwyzer Bäckereien stösst die Aktion mehrheitlich auf Zustimmung. Sie sehen darin eine Standortbestimmung und einen sinnvollen Qualitätsvergleich. Bewertet werden ein Ruchbrot und ein Ur-Dinkelbrot durch Fachpersonen der Richemont Fachschule Luzern und einen Brotsommelier. Kriterien sind unter anderem Farbe, Kruste, Innenleben und Geschmack. Je nach Punktzahl wird das Brot als gut oder sehr gut bewertet. Teilnehmende Betriebe erhalten den Aufkleber «Qualitätsgeprüfter Betrieb».

Teigruhe ist entscheidend

Laut dem Kantonalverband unterscheidet sich handwerklich hergestelltes Brot durch längere Teigruhe, mehr Aroma und gute Bekömmlichkeit. Es kommt ohne künstliche Zusätze aus. Die befragten Bäcker bereiten sich nicht speziell auf die Prüfung vor – ihr Handwerk verstehen sie.