Die Landwirte Walter und Franziska Schätti haben vor wenigen Jahren mit dem Import von Wagyu-Embryonen aus Deutschland begonnen. Diese haben sie einigen ihrer Milchkühe eingepflanzt. Die Milchkühe tragen die Wagyu-Kälbchen in Leihmutterschaft aus und geben danach wieder Milch.

Wagyu-Rinder auf der Alp

«Wir brauchen für die Wagyu-Kälbchen im ersten Jahr sehr viel Milch, dazu bekommen sie hochwertiges Heu. Im zweiten Lebensjahr füttern wir sie extensiv mit Ökoheu, das ertragen sie am besten. Im dritten Jahr bekommen die Rinder wieder qualitativ besseres Heu und spezielles Kraftfutter», beschreibt Walter Schätti in grosso modo den Fütterungsplan. Sieben Mona-te im Jahr verbringen die Wagyus auf Weiden, davon vier Monate auf der Alp Bärlaui am Gross Aubrig.

Was wäre ein Bauernhof ohne Abnehmer der Produkte? Die Schättis haben in Wirt Daniel Knobel einen Spezialisten gefunden. Im Restaurant Johannisburg in Altendorf bietet er demnächst ein Siebengänge-Menü mit Wagyu-Fleisch an. Im «Gilde»-Betrieb haben schon oft Events mit anderen

Schwartenmagen-Carpaccio und Zungenwürfeli

Delikatessen stattgefunden. «Leute, die à la carte kein Wagyu-Gericht wählen würden, können an einem solchen Event gleich vielerlei Variationen probieren», wirbt Daniel Knobel für seinen Event. Aufgetischt werden Wagyu-Burger, Schwartenmagen- Carpaccio, Kraftbrühe mit geräucherten Zungenwürfeli, klassisches Tatar und vieles mehr; jedoch weder Filet noch Entrecôte.

«Wir haben den Grundsatz, das ganze Tier zu nutzen», sagt Knobel. Und wenn er das ganze Tier meint, dann meint er auch die Leberli, Nierli, das Herz, den Schwartenmagen und die Knochen. «Mit den Knochen machen wir Consommé (Brühe)», verrät der Gastronom.