Fladen, Pita, Yufka &. Co: So hält man das Brot schön flach

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Ein Fladenbrot selber machen? Trauen Sie sich ruhig. Um den Teig dafür dünner auszurollen als einen Pizzateig, hilft ein Teil aus dem Baumarkt.

Brot ist eines der ältesten kultivierten Nahrungsmittel der Menschheit. Schon vor 30000 Jahren wurden Körner aus Wildgräsern als Getreide genutzt. Zunächst nur als Brei, später als ungesäuerter, gebackener Brotfladen – gebacken auf heissen Steinen oder direkt in der Glut.

Das beweisen 14400 Jahre alte Fladenbrotreste, die in Jordanien gefunden wurden. «Das ist das älteste bekannte Brot. Und dieser Fund belegt, dass bereits gelegentlich vor der Sesshaftwerdung der Menschen vor 10000 Jahren Brot zubereitet und gebacken wurde», sagt Agnieszka Steuerwald, Leiterin des Brotmuseums im deutschen Ebergötzen.

Das «flache Brot» heute

Längst haben gebackene Brotfladen als Kulturgut ihren Siegeszug um die Welt angetreten: Fladen-, Pita- oder Yufkabrote aus dem Nahen und Fernen Osten, indische Brote wie Chapatis, Naan oder Bahatura, spanische Tortillas oder italienisches Focaccia werden überall in Europa aufgetischt.

Demnächst vielleicht nicht nur im Restaurant, sondern auch bei Ihnen zu Hause. Denn flache Brote gelingen auch im heimischen Ofen, wenn der sich auf 250 Grad aufheizen lässt und über eine gut schliessende Backofentür verfügt, verspricht Backexperte Lutz Geissler.

Manche Brotsorten verlangen eine grössere Hitze von 330 Grad, da kann man sich mit einem Backstahl oder Pizzastein behelfen, wie «Brotpapst» Geissler in seinem Buch «Die besten Fladenbrote der Welt» beschreibt.

Yufka: Der dünne Fladen für Anfänger

Welches Brot ist am leichtesten zu backen? Anfängern empfiehlt Geissler das türkische Yufka. Dafür werden Weizenmehl, Wasser und Salz zu einem Teig geknetet, der dann mindestens acht Stunden im Kühlschrank ruht, bevor er in kleine, sehr dünne Fladen ausgerollt wird und dann auf einem Crêpe-Eisen oder in einer gusseisernen Pfanne gebacken wird.

Und wie gelingt es, den Teig so dünn auszurollen? «Mit einem Rollholz, am besten aus Buchenholz», sagt Geissler. Er empfiehlt den Gang zum Baumarkt, wo es eine Auswahl verschiedener Dicke und Länge gibt. Je dünner das Rollholz, umso mehr Kraft kann auf den Teig ausgeübt werden. Das ist wichtig für sehr dünne Fladenbrote.

Pita: Teigling muss 24 Stunden gehen

Das Fladenbrot für den Döner stammt von der klassischen Pita ab. Wer daheim einen Döner zaubern möchte, legt bereits einen Tag zuvor Hand an den Teig: Für die Teiglinge Wasser, Milch, Joghurt, Pflanzenöl, Weizenmehl, Frischhefe sowie Salz lange kneten und eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Nach 30 und 60 Minuten wird der Teig gedehnt und gefaltet, das macht ihn später besser formbar, denn er bekommt so Struktur und Stabilität, bevor er für 24 Stunden in den Kühlschrank kommt. Dort verdoppelt er sein Volumen, sagt Geissler voraus.

Zum Rundformen wird jeder Teigling mit den Fingerspitzen eingedrückt, wobei man die Hände etwas nach aussen zieht, damit der Teigling flacher und breiter wird. Das Brot wird bei 250 Grad auf einem Backstein im Ofen gebacken, optional mit Sesam oder Schwarzkümmel bestreut.

Für einen Hähnchen-Döner werden die Brote aufgeschnitten, damit eine Tasche entsteht. Hauchzart geschnittenes Hähnchenfilet wird mit Zwiebeln und Knoblauch kräftig angebraten, Rotkohl fein gerieben und beides kommt mit Eisbergsalat, Tomaten und einer Joghurtsauce in die Pitatasche. Wer mag, gibt Zwiebeln und/oder Chiliflocken obenauf.

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Naan: Gelingt daheim Pizzaofen im P

Frage, wie Klassiker der indischen Küche gelingen, beantworten Man Bahadur Vir und Guru Prasad Purushottam Dabral. Die beiden sind Küchenchefs des Berliner Restaurants «Bahadur » und haben sich in spektakulär schnellem Tempo einen Ruf als «Lieblingsinder» erkocht.

«Um ein gutes Naan zu backen, ist ein Tandoor-Ofen erste Wahl. Für zu Hause tut es allerdings auch ein Pizzaofen», sagt Man Bahadur Vir. Der Teig aus Mehl, Wasser, Milch, Hefe, Salz und Zucker ist schnell angerührt und wird weich geknetet. Dann darf er mindestens acht Stunden ruhen. «Das ist immer ein wenig abhängig von der Umgebungstemperatur, er sollte auf jeden Fall aufgehen », sagt Man Bahadur Vir.

Buchtipp
Lutz Geissler: «Die besten Fladenbrote der Welt». Becker Joest Volk Verlag. 280 Seiten. 34 Franken.

Aus dem Teig werden Kugeln je nach Anzahl und Grösse des gewünschten Naans geformt. Die Kugeln werden mit Öl bepinselt und erhalten erneut eine Ruhezeit, mindestens 30 Minuten. «Erst dann werden die Kugeln mit den Händen gleichmässig dünn ausgerollt», so Man Bahadur Vir. In seinem vorgeheizten Tandoor-Ofen mit circa 350 Grad Celsius werden die Brote nur 90 bis 120 Sekunden gebacken.Im heimischen Pizzaofen braucht ein Naan zwei Minuten auf jeder Seite.

Man Bahadur Virs Tipp: Zum Schluss das Naan-Brot mit Butter bestreichen. Serviert wird heisses Naan zu allen nordindischen Gerichten wie Butter Chicken, Kadhai Paneer oder Chicken Tikka Masala.

Bathura: Der Teig, der aufgeht wie ein Ballon

Wie aus flachen Teigfladen in heissem Frittieröl aufgeblasene Köstlichkeiten werden, verrät Guru Prasad Purushottam Dabral. Sein Ballonbrot Bathura besteht aus Weizenmehl, Milch, Wasser, Hefe, Öl und Salz. Andere Varianten erlauben auch Joghurt und Weizengriess für den Teig. Wie beim Naan, will auch dieser Teig mindestens acht Stunden ruhen, bevor er zu Kugeln geformt und mit Öl bepinselt wird.

Die Kugeln sollten dann vor der Weiterverarbeitung nochmals mindestens eine halbe Stunde ruhen und es ist wichtig, dass beim Formen der Kugeln keine Blasen entstehen. «Der weiche Teig wird ganz dünn gerollt, deutlich dünner als etwa ein Pizzateig. Man lässt ihn vorsichtig ins heisse Öl gleiten, am besten in einer hohen Pfanne oder einem breiten Topf», erklärt Küchenchef Guru Prasad Purushottam Dabral.

Idealerweise gehe das Bhatura gleichmässig auf und wird goldgelb. «Dafür muss auch die Oberfläche das heisse Öl abbekommen, deshalb schöpft man es mit einer Kelle vorsichtig darüber», so der Küchenchef, der die fluffigen voluminösen Brote am liebsten mit Kichererbsen-Curry serviert.

Katja Wallrafen